Сегодня многие рестораторы большую часть времени и внимания уделяют доходам, продвижению, продажам, сервису, посещаемости своих заведений, забывая о том, что бизнес — это не только доходная часть. В погоне за увеличением оборота легко можно упустить контроль над расходами, что сведёт все усилия по развитию бизнеса на нет, а то и вовсе приведёт к краху. В данном семинаре вы будете учиться управлять расходами. Не «оптимизировать», а именно управлять, с целью получения максимальной прибыли от ресторана.
В результате обучения вы:
- рассмотрите основные статьи расходов в ресторанном бизнесе
- узнаете, как составлять годовой бюджет и зачем он нужен
- научитесь находить возможности для динамического управления расходами
- сможете улучшить рентабельность своего ресторана и увеличить прибыль
День 1
Годовой бюджет ресторана
- Для чего ресторану нужен бюджет
- Из чего состоит бюджет
- Плюсы и минусы работы по бюджету
- Когда нужно начинать писать бюджет
Доходная часть
- Определение статей дохода, разбивка выручки на источник поступления
- Какие данные понадобятся для создания бюджета: статистика, аналитика, планы и т.п.
- SWOT-анализ и его роль в создании бюджета
- Создаем стратегию и план развития
- Планируем ключевые показатели — средний чек, посещаемость, себестоимость, выручку
- Статистика прошлых периодов — какие колебания показателей считать нормальными
Практикумы:
- SWOT-анализ вашего ресторана
- Создание плана развития вашего ресторана
- Разработка доходной части бюджета вашего ресторана
День 2
Расходная часть
- Определение статей расхода
- Работа со статистикой прошлых периодов
- Определение ключевых показателей расходной части — фудкост, ФОТ, прямые, накладные и прочие расходы
Кост-киллинг
- Основы и принципы кост-киллинга
- Управление расходами ресторана как инструмент увеличения экономической эффективности, рентабельности и прибыли
- Определение оптимальных относительных и абсолютных нормативов по каждой статье расходов
- Разумная и неразумная экономия — как не перейти грань в погоне за «оптимизацией» и «сокращением» расходов
- Как побороть сопротивление персонала вводимым изменениям
Работа с бюджетом в течение года
- Внесение уточнений и корректировок
- Что делать, если бюджет писали не вы, а отвечать за его исполнение приходится вам
- Как обосновать более низкие цифры в прогнозе на будущий год по сравнению с прогнозом на текущий
Практикумы:
- Расчет идеального штатного расписания
- Анализ существующих расходов вашего ресторана
- Создание плана внедрения программы управления расходами вашего ресторана
Михеев Анатолий Константинович
Эксперт-практик по управлению ресторанами и гостиничным питанием, специалист по антикризисному управлению на предприятиях питания
Профессиональный опыт
Ресторатор и отельер с 20-летним практическим опытом. Прошел путь от повара и помощника официанта до владельца собственного ресторана и консалтинговой компании
- 2011 — н.в. — «HoReCa Master Solution», управляющий партнер
- 2008 — н.в. — F&B, Director отелей 4* и 5*
- 2013–2016 — ресторан «Авиатор», совладелец и управляющий
- 2012–2016 — Black Stone Consulting (HoReCa), руководитель агентства
- 1999–2008 — карьерный рост с линейных позиций в ресторанах и отелях
Профессиональные компетенции
- Операционное управление ресторанами и гостиничным питанием (F&B)
- Бюджетирование и ресторанные финансы
- Кост-киллинг
- Создание эффективных команд
- Антикризисное управление
- Обучение сотрудников (от владельцев и директоров до линейного персонала)
- Выстраивание бизнес-процессов
- Создание и внедрение эффективных стандартов и процедур
- Аудит действующих объектов
- Проверка бизнеса по методу «тайный гость»
Преподавательская деятельность
- 2019 — н.в. — эксперт онлайн-школы ресторанного бизнеса ProStaff
- 2018 — н.в. — эксперт лаборатории «Специалист по гостеприимству» в Технограде на ВДНХ
- 2017 — н.в. — Русская Школа Управления, эксперт направления «гостиничный и ресторанный бизнес»
Реализованные проекты
- Строил и открывал гостиницы и рестораны высочайшего уровня: Hilton Moscow Leningradskaya 5*, Barvikha Hotel & SPA 5*, Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*, закрытый клуб SPY Moscow
- Организовывал и проводил мероприятия для самых известных политиков, бизнесменов и звёзд шоу-бизнеса
Образование
- 2010 — F&B management (CA-CH Consulting, Швейцария)
- 2008 — Train the Trainer, Hilton Worldwide
- 2006 — Foundations of Leadership, Marriott International
- 1998–2004 — Московская государственная технологическая академия, технология продуктов питания
