Курс, семинар, тренинг Разработка и внедрение HACCP (ХАССП) на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания

ЦЕЛЬ ТРЕНИНГА: Обучение практике внедрения и документирования НАССР. Разработка предложений для организаций-участников. Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации
оценки производственных процессов на основе принципов НАССР

ЦЕЛЕВАЯ ГРУППА:

• Сотрудники организации, внедряющие систему менеджмента безопасности пищевой продукции (члены группы НАССР);
• Сотрудники, отвечающие за качество и безопасность продуктов на любом производственном этапе
• Сотрудники отделов контроля качества.

ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: Лекции, групповые и индивидуальные практические работы, работа с образцами документов. Работа с примерами организаций-участников

• Введение, экскурс в историю: насколько HACCP новая и непривычная тема для пищевого производства? Известные положения и причины появления и распространения HACCP в нашей стране. С чем связаны проблемы
• Безопасность пищевых продуктов: чем обусловлены проблемы

Индивидуальная работа: риски моего продукта

• Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями. ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции» - введение для всех обязательных процедур, основанных на принципах HACCP. Каким предприятиям нужно внедрять НАССР согласно ТР ТС 021/2011?
• Что означает HACCP? Из чего состоит HACCP? Опасность – источник загрязнения- меры контроля/управления

• Общие принципы гигиены пищевых продуктов: производственные процессы, здания и оборудование (планировка, зонирование), водоснабжение, помещения и средства для персонала. Демонстрация лучших практик.

Индивидуальная работа по оценке фотоматериалов

• Контроль за производственными процессами. Санитарно-профилактические мероприятия. Очистка и дезинфекция: цели, средства, регламенты. Обращение со стеклом и хрупкими материалами

Индивидуальная работа по разработке процедуры контроля стекла, порядка действий при разбиении стекла

• Борьба с вредителями. С кем и как бороться? Контроль присутствия. Законодательные требования РФ
• Обращение с отходами
• Личная гигиена персонала. Ацкент- мытье рук

Индивидуальная работа по оценке фотоматериалов

• 12 шагов HACCP и 7 принципов HACCP

• Организация группы НАССР. Кто должен быть в группе? Компетенции
• Составление описания продукта. Предполагаемое использование продукта.Построение схемы последовательности операций. Правила построения схемы

Практическая работа «Разработка схемы последовательности операций»

• Идентификация опасных факторов (биологические, физические, химические, аллергены и др.). Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и и СанПиН 2.3.6. 1079-01

Практическая работа «Проведение анализа опасных факторов и его документирование»

• Критическая контрольная точка. Понятие. Определение ККТ. Пример дерева решений для определения ККТ. Понятие рабочего предела
• Система мониторинга ККТ и корректирующие действия

Практическая работа «Разработка процедуры мониторинга ККТ» для организации-участника

• Система проверки НАССР. Валидация: этапы валидации

Практическая работа « Проверка НАССР и документирование результатов»

• Система документации и учета. Перечень документации HACCP . План HACCP

Практическая работа «Документация НАССР»

• Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации
  оценки производственных процессов на основе принципов НАССР

• Обучение работников
• Информация о продукции и информирование потребителей
• Изъятие продукции

Экзамен.