Время проведения: 09:00 - 16:15
Вы получаете:
- Знания, готовые к применению
- Учебный материал в фирменной папке
- Удостоверение о повышении квалификации
Скидки:
- 15% при оплате за 30 дней до начала обучения
- 25% двум и более участникам
Этапы открытия предприятия общественного питания
- Идея и Концепция ресторана, примеры реальных концепций ресторанов.
- Личность шеф – повара в создании заведения.
- Технико – экономическое обоснование местоположения будущего ресторана.
- Технологический проект будущего ресторана.
- Архитектурно – строительный проект.
- Дизайн – проект ресторана.
- Бизнес – план для получения банковского кредита для ресторана.
- Разрешительные документы при открытии ресторана.
- Поэтапный график принятия на работу сотрудников ресторана.
Бизнес-процессы ресторана: кухня, бар, зал
- Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и прочее.
- Авторы и разработчики: правила и ошибки.
- Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль.
- Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
- Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения.
- Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
- Прейскурант ресторана и его отличие от меню.
- Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
- Привлекательная винная карта.
- Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качества хлеба и присутствие «комплимента» для клиента.
Финансовые показатели
- Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана.
- Ценообразование как метод управления доходами ресторана.
- Работа с поставщиками ресторана.
- Управленческий учет.
- Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками.
- Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом.
Работа с персоналом ресторана
- Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям.
- Кадровые документы ЛАН.
- Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана.
- Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
- Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
- Договор о материальной ответственности.
- Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания.
- Действующая структура должностных инструкций..
-
Практикум «Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля».
- Стандарты рабочих процедур.
- Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения.
-
Практикум «Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения».
- Подготовка документов для найма персонала.
- Проведение рекрутинговой компании: анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов.
Мотивация персонала
-
Практикум «Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников».
- Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны.
- Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции.
- Материальная мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты».
- Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций.
-
Практикум «Решение ситуации с демотивированным сотрудником».
Нештатные ситуации, работа с "недовольными" клиентами
- Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта.
- Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса.
- Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать.
- «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов.
- Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
- Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения.
- Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти навстречу клиенту».
- Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом.
- Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения.
- Как избежать конфликтных ситуаций.
Маркетинг ресторана: малобюджетные способы
- Малобюджетный маркетинг ресторана – небольшие затраты и быстрый результат.
- Три главных способа увеличения прибыли с помощью малобюджетного маркетинга.
- Инструменты для: привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещений, стимулирования рекомендаций.
- Позиционирование ресторана – что люди ждут от заведения?
- Целевая аудитория – как разная ц.а. влияет работу заведения и маркетинговые задачи
- Конкурентное преимущество и отличия – где их искать?
- Как узнать все про конкурентов без затрат.
- «Конечная» цель маркетинга. Где мы теряем до 70% эффективности маркетинга.
- Воронка продаж как система управления маркетингом. Способы ее расширения.
- Влияние персонала и ассортимента на маркетинг.
Шмелев Олег Владимирович
2010 — отель «Виктория», руководитель ресторанной службы
2010 — отель Hilton (Краснодарский край), ассистент директора службы питания
2009 — ресторанный комплекс «Двор Подзноева», менеджер проекта
2003 — Управление Делами Президента РФ «Балтийская звезда», управляющий
ресторанами гостиницы
1998–2002 — гостиницы «Астория», Rocco Forte, менеджер по обучению персонала
1996–1997 — сеть пивных ресторанов «John Bull Pub», участие в открытии и
развитии
1995–1997 — компания «Баскин-Роббинс», общероссийский тренер по обучению
обслуживающего и управляющего персонала сети заведений
1991 — отель «Grand Hotel Europe», менеджер ресторана «Садко»
