Курс, семинар, тренинг Бизнес-тренажер «Кризис как возможность: практическое руководство для рестораторов-профессионалов»

Кризисные ситуации всегда ставят дилемму: сворачивать бизнес или выходить на новый уровень развития, реализуя свои идеи и используя новые возможности. Именно о втором пути и пойдет речь на нашем тренинге.

Как минимизировать предстоящие неотвратимые потери и риски, а главное как применить теорию на практике — таким будет лейтмотив тренинга.

Цели бизнес-тренажера:

• научиться анализировать показатели эффективности и оценивать положение дел в ресторане на основе ежедневных и еженедельных отчетов (необходимый минимум)
• узнать о практических инструментах оптимизации расходов на кухне и в ресторане
• узнать о принципах составления продуктивного меню и его обновления, моделирования блюд с целью управления их себестоимостью

В результате обучения вы:

• научитесь моделировать мастер-графики с целью составления оптимального графика работы персонала, оптимизировать трудозатраты и энергосбережение на кухне, составлять листы заказа продуктов на основе детально проработанной продуктовой матрицы и расчета норм продаж
• получите представление о системе тайм-менеджмента в ресторане и алгоритме ее внедрения
• познакомитесь с возможными вариантами оптимизации заработной платы персонала

День 1 Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей

Основные показатели эффективности в ресторанном бизнесе, как с ними работать. Необходимые ежедневные и еженедельные отчеты для анализа. Что анализируем и для чего

Меню ресторана. Как правильно и экономически выгодно составлять меню. Повышение «продаваемости» блюд. Правильная работа с размером порций. Технологичные и нетехнологичные блюда. Анализ продаж. Выявление основной аудитории и разработка блюд под нее. Как часто обновлять меню и как это делать, методы анализа.

День 2 Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей (продолжение)

Персонал. Тайм менеджмент в ресторане и его внедрение. Как заставить персонал работать каждую минуту

«Лишние» должности. Фунционал администратора и шеф-повара сегодня. Как проводить собеседование и отбирать «правильных» людей. Принципы планирования смен официантов и поваров. Что такое мастер-графики., labor cost и производительность в ресторане

Продажи. Блюда на cross- и upselling — ежедневный тренинг. Ежедневные тренинги обслуживающего персонала. Тренинги производственного персонала. Assessment-центр. Мультимедийное обучение поваров технологии приготовления блюд. Дистанционное обучение официантов через мобильные приложения. Бонусная система оплаты

Обратная связь — онлайн Книга жалоб и предложений

Современные «девайсы», помогающие нам сэкономить время и деньги в ресторане День 3

Кухня. Как заставить шеф-повара стать технологом и научить считать и экономить? Эффективное управление закупками. Задачи шеф-повара при составлении меню. Правила составления меню

Ресурсосберегающее оборудование и инвентарь. Полезные «девайсы». Экономия потерь при обработке мяса, рыбы, овощей. Инновационные технологии на кухне

Минимизация списаний и ресурсосбережение на кухне. Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение оборачиваемости денежных средств). Алгоритмирование процесса производства заготовок. Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные продукты, мясо и птица

Тайм-менеджмент для поваров. Системы материальной и нематериальной мотивации для поваров. Работа с заготовками

Орлова Элеонора Владимировна

Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса

Профессиональный опыт

• 2010 – н.в. — ООО «Технологии ресторанного бизнеса», директор по развитию
• 2009 – 2010 — Сеть кофеен Red Espresso Bar, операционный директор
• 2007 – 2008 — Кофейня «Старбакс», управляющий
• 2006 – 2007 — Ресторан «Виаджио Итальяно», холдинг «Планета Гостеприимства» (рестораны сетей «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»), генеральный менеджер
• 2003 – 2006 — ООО «Росинтер Ресторантс» (рестораны сетей «T.G.I.Friday’s», «Иль Патио», «Американский бар и гриль», «Планета Суши», «Ростикс»), заместитель директора ресторана

Профессиональные компетенции

• Открытие предприятий общественного питания «с нуля»
• Антикризисное управление на предприятиях общественного питания
• Составление бизнес-планов
• Оценка текущей деятельности предприятий общественного питания
• Практические маркетинг-технологии (как привлечь и удержать клиента)
• Разработка стратегии развития ресторанного бизнеса

Преподавательская деятельность

С 2008 года — ведущий консультант по вопросам ресторанного бизнеса Московского Дома Ресторатора

Выступления и публикации

Разработка авторских тренингов в области ресторанного бизнеса по темам: «Как открыть ресторан», «Как открыть кофейню», «Эффективное управление и мотивация персонала», «Технологии продаж», «Маркетинг-ресторана», «Антикризисное управление ресторана», «Основные направления работы директора ресторана», «Как организовать эффективную работу менеджера ресторана»

Образование

• 2009 — 2010 — Российская экономическая академия имени Плеханова, экономика и управление предприятием
• 2007 — «Starbucks», Сиэтл, США, обучение и стажировка по прогрммам «RMT», «Finance management», «Train the trainer», «Managing priorities», «Recruitment», «Labor Scheduling and Planning»
• 2005 — Квалификационный Сертификат тренера-преподавателя
• 2004 — Международная программа Restaurant Management Essencials Workshop, сертификат RME
• 2003 – 2004 — Корпоративное обучение по программам «Управление продажами», «Управление персоналом», «Корпоративная отчетность», «Локальный маркетинг», «Коучинг», «Построение команды»
• 2002 – 2003 — Государственное образовательное учреждение «Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса», менеджмент ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма
• 1991 – 1995 — Московский государственный институт культуры, архиво-библиографоведение

Даты начала обучения не определены.