День 1
Область компетенций и должностные обязанности шеф-повара на предприятии общественного питания
- Должностные обязанности шеф-повара (заведующего производством)
- Управление сотрудниками
Практикум: Кейс «Устройство на работу и прием сотрудников».
- Технологии и технологические процессы в общественном питании.
Практикум: Моделирование конкретного технологического процесса.
- Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов
- План производственного контроля – создание и выполнение. Бракеражный журнал. Журнал поступающих продуктов. Журнал осмотра рук на заболевания
- Взаимодействие со службами Роспотребнадзора. Что смотрят в первую очередь и к чему быть готовым?
Практикум: Ролевая игра по общению с санитарным врачом Роспотребнадзора и любыми проверками по качеству продукции, выполнению плана производственного контроля.
- Образцы журналов по технике безопасности, электробезопасности, инструкции по охране труда, инструкции по работе с электрооборудованием
Практикум: Заполнение образцов документов в раздаточном материале.
- Создание собственного портфолио
Практикум: Разработка собственного стиля.
Документооборот
- Правильность оформления документов
- Индивидуальная и коллективные материальные ответственности, оформление договоров
- Акты списания
- Акты порчи
- Инвентаризационные ведомости
Практикум: Мозговой штурм «Мое рабочее пространство».
Аттестация сотрудников пищевого производства
- Составление заданий и проведение проверок сотрудников производства на соответствие занимаемой должности
- Структура зачетных заданий
- Критерии оценки
Практикум: Составление аттестационных заданий.
День 2
Отчетность на производстве
- Правила проведения инвентаризации
Практикум: Работа с инвентаризационными ведомостями.
- Расчет и составление заказов продуктов. Разработка бланков заказов
- Программа Store House по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов
Практикум: Создание технологической цепочки смоделированного объекта общественного питания.
Работа со сборником рецептур или проработка авторских блюд
- Технико-технологические карты
- Калькуляционные карты
- Акты проработки
- Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда
- Потери при тепловой обработке, минимизация расходов
- Создание модели любого блюда
Практикум:Создание модели блюда.
- Составление технологических карт авторских блюд
- Реклама нового блюда через полиграфию, флаерсы, настольные оповестители и через официантов
Практикум:Упражнение «Представь блюдо гостю».
- Нормы взаимозаменяемости продуктов
Практикум: Расчет энергетической ценности. Самостоятельная работа с расчетом калл, белков, жиров, углеводов.
- Рекомендации по диетическому, детскому питанию
Меню
- Правила составления, стиль написания, выбор направления, количество блюд. Особенности восприятия меню посетителями
- Инжиниринг меню. Анализ, планирование, выбор ассортимента
- Структура меню. Популярные блюда и аутсайдеры. 4 группы блюд: «звезды», «собачки», «загадки», «рабочие лошадки». Оптимальное соотношение блюд каждой группы
Практикум: По составлению меню.
День 3: Выездное занятие в ресторан «Натали»
Организация производства
- Технология приготовления блюд
- особенности европейских кухонь
- особенности русской кухни
- особенности восточной кухни
Практикум: По созданию технологических схем.
- Правила отпуска (подачи) блюд
Практикум: Упражнение «Мой этикет подачи».
Сквозной практикум: По организации работы коллектива, созданию авторского меню и технологической цепочки.
Челнокова Елена Валентиновна
Эксперт-практик в сфере ресторанного бизнеса с опытом работы в отрасли более 20 лет
Профессиональный опыт
- 2005 — по н.в. — ГК «Москабельмет» (многоуровневая структура, включающая в себя ресторан «Натали», кафе быстрого питание на 1500 человек в день, представительский зал для приема VIP-гостей, кейтеринг), директор по корпоративному питанию
- С 1999 года управляла собственным бизнесом: «Пивной ресторан на Житной», Трактир «Клев», «НЕО-Кафе»
- С 1988 года работала в ресторанном бизнесе и прошла путь от помощника повара «У Пиросмани» (один из первых коммерческих ресторанов) до шеф-повара Краб Хауз, Американ Гриль Бар, Краб Хауз, Клуб Рикор, НЕО КАфе до генерального директора ресторана и соучредителя
Профессиональные компетенции
- Открытие предприятий общественного питания с нуля
- Создание авторской кухни
- Подбор и обучение персонала
- Составление меню, карты бара, винной карты
- Разработка систем планирования на предприятиях общественного питания.
- Ежедневный анализ деятельности предприятия, составление отчетов
- Работа с поставщиками, заключение и сопровождение договоров
- Получение разрешительной документации, работа с проверяющими органами
- Организация банкетов и фуршетов, кейтеринг. Разработка логистической структуры для кейтеринга
- Консалтинг в сфере общественного питания
Преподавательская деятельность
- С 1998 — по н. в. — преподаватель и бизнес-тренер. Автор программ, методик, пособий по обучению персонала в сфере общественного питания (управляющие, шеф-повара, повара, бармены, метрдотели). Проведено более 300 тренингов
- Опыт организации и проведения тренингов за рубежом для шеф-поваров: обучение иностранных шеф-поваров элементам российского детского питания, особенностям русской кухни, адаптирование национальных кухонь для российского потребителя
Выступления и публикации
- Автор многочисленных публикаций, ведущий рубрики в журнале «Гурман» и методических пособий для повышения квалификации работников общественного питания
Образование
- 1986 — Московский Государственный Педагогический Университет имени В.И.Ленина, преподаватель технологии и предпринимательства
- 2004 — Московская Международная Высшая Школа Бизнеса «Мирбис», управление проектами в бизнесе
- 2009 — Университет Российской Академии Образования, аспирантура
