Данный семинар разработан для тех, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов. Вы познакомитесь с современными требованиями, предъявляемыми к организации ресторанного бизнеса, научитесь осуществлять координацию деятельности всех сотрудников и служб, чтобы максимально удовлетворить запросы гостей.
В результате обучения вы:
- освоите навыки оперативной деятельности ресторана
- получите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR-директора: подбор, адаптация, оценка и аттестация, развитие персонала и система мотивации
- освоите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе
- узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане
- приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане
День 1
Оперативная деятельность в ресторане
- Взаимоотношения с учредителями
- Успешный ресторан. Основные финансовые показатели
- Концепция ресторана. Ключевые характеристики
- Коллектив ресторана. Взаимодействие или управление? Продуктивная обратная связь с сотрудниками. Мотивация, оценка
- Кухня. Организация, оценка и мотивация
- Объективная оценка работы руководителя ресторана
Практикум: тест «Определение психологического типа»
День 2
Маркетинговая деятельность: исследования и планирование, продвижение услуг ресторана, работа с персоналом
- Анализ вашего рынка: месторасположение, целевая аудитория, конкуренты — методы изучения и описания
- Разработка стратегии и тактики продвижения: концепция, ваши гости, предоставляемые услуги, ценовая политика, промо-мероприятия
- Меню, приносящее прибыль: как максимально увеличить торговую эффективность меню
- Локальный маркетинг: удержание и привлечение новых гостей. Кто такие лояльные гости и зачем мы их «воспитываем»
- Карта торговой территории. Повышение узнаваемости ресторана. Составление конкретных программ для гостей. Ресторанный мерчандайзинг
- Работа с персоналом: как добиться того, чтобы сотрудники ресторана были полностью вовлечены в процесс предоставления гарантированного качества и увеличения продаж
- Методы интернет-маркетинга. PR в социальных сетях и интернет-пространстве
Практикум:
- кейс «Составление сводной таблицы по конкурентам»
- кейс «Составление карты торговой территории»
День 3
Сервис-менеджмент
- Организация сервиса в ресторане. Контроль, обучение, четкие стандарты
- Основа клиентоориентированного сервиса. Общение с гостем от входа до выхода. Работа всех служб
- Мануалы, инструкции, положения по службам
- Конфликты в ресторане. Как погасить конфликт? Как «плохого гостя» превратить в «хорошего»
Практикум:
- «Самостоятельное составление стандарта работы должности официанта, бармена (по выбору участников)»
- «Составление программы обучения для стажера ресторана»
- «Алгоритм работы с жалобами гостей»
День 4
Ценообразование в ресторанном бизнесе
- Инструменты управления ценами
- Классификация методов ценообразования в ресторанном бизнесе
- Применение методов установления цены к различным форматам предприятий
- Критерии установления эффективной цены
- Понятие трудоемких и нетрудоемких блюд
- Эластичность спроса по цене и форматы предприятий
- Взаимосвязь цен на блюда внутри и между разделами одного меню
- Оптимизация визуального восприятия цен
Практикум: кейс «Правила повышения цен с учетом психологических аспектов восприятия»
День 5
Предотвращение хищений в ресторане
- Организация бара
- Воровство в ресторане: как это делается и способы предотвращения
- Контроль движения товара (снятие остатков)
- 8 способов снятия остатков в баре
- Контроль движения финансов
- Капканы на расхитителей
Практикум «Методы борьбы с воровством в ресторане»
Семанова Ольга Евгеньевна
Специалист в области экономики и ценообразования в ресторанном бизнесе. Бизнес-тренер, консультант
Профессиональный опыт
- Ресторанный холдинг Ginza Project, заместитель генерального директора холдинга
- Нью-Йоркский ресторан «Brasserie Pushkin», директор
- Ресторан «Турандот», генеральный директор
- Ресторан «Кафе Пушкинъ», заместитель генерального директора
Профессиональные компетенции
- Ценообразование и управление ценами в ресторанном бизнесе
- Оценка экономической эффективности ценовой политики
- Управление спросом на основе ценовых показателей
Преподавательская деятельность
- Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова, преподаватель международной программы «International Hotel Management»
- Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова, куратор второго высшего образования по специальности «Экономика и управление на предприятиях гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса»
- Бизнес-школа RMA, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе»
Достижения и публикации
В 2011–2012 гг. открыла и обеспечила стабильное функционирование ресторана «Brasseri Pushkin» («Кафе «Пушкинъ») в Нью-Йорке
Образование
- Educational Institute of American Hotel & Motel Association, Basic Accounting for Hospitality Industry
- Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова, аспирантура
- Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова, экономика и управление на предприятиях гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса
Цыро Сергей Викторович
Эксперт-практик в области ресторанного бизнеса, президент Барменской ассоциации России
Профессиональный опыт
Стаж работы в ресторанном бизнесе — с 1980 года
- 1994 — Открытие в Москве школы по подготовке барменов
- Ресторанный центр «Пикадилли Фудкорт» (Австралия), менеджер
- Ресторан «Базел Сифуд» (Австралия), бармен
Преподавательская деятельность
Колледж барменов Алекса Бомонда в Сиднее, преподаватель практических навыков бармена
Публикации и достижения
- Основатель Барменской ассоциации России
- Организатор вступления России в Международную ассоциацию менеджеров отелей и рестораторов
- Разработал программу снятия остатков «Бар-Чек»
- Главный редактор журнала «БАР-News»
- Автор книги «Коктейли для бара и дома», сборника стандартов по профессиям ресторанного бизнеса
Орлова Элеонора Владимировна
Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса
Профессиональный опыт
- 2010 — н. в. — ООО «Технологии ресторанного бизнеса», директор по развитию
- 2009–2010 — Сеть кофеен Red Espresso Bar, операционный директор
- 2007–2008 — Кофейня «Старбакс», управляющий
- 2006–2007 — Ресторан «Виаджио Итальяно», холдинг «Планета Гостеприимства» (рестораны сетей «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»), генеральный менеджер
- 2003–2006 — ООО «Росинтер Ресторантс» (рестораны сетей «T.G.I.Friday’s», «Иль Патио», «Американский бар и гриль», «Планета Суши», «Ростикс»), заместитель директора ресторана
Профессиональные компетенции
- Открытие предприятий общественного питания с нуля
- Антикризисное управление на предприятиях общественного питания
- Составление бизнес-планов
- Оценка текущей деятельности предприятий общественного питания
- Практические маркетинг-технологии (как привлечь и удержать клиента)
- Разработка стратегии развития ресторанного бизнеса
Преподавательская деятельность
С 2008 года — ведущий консультант по вопросам ресторанного бизнеса Московского Дома Ресторатора
Выступления и публикации
Разработка авторских тренингов в области ресторанного бизнеса по темам: «Как открыть ресторан», «Как открыть кофейню», «Эффективное управление и мотивация персонала», «Технологии продаж», «Маркетинг ресторана», «Антикризисное управление ресторана», «Основные направления работы директора ресторана», «Как организовать эффективную работу менеджера ресторана»
Образование
- 2009–2010 — Российская экономическая академия имени В. Г. Плеханова, экономика и управление предприятием
- 2007 — Starbucks, Сиэтл, США, обучение и стажировка по программам RMT, Finance management, Train the trainer, Managing priorities, Recruitment, Labor Scheduling and Planning
- 2005 — Квалификационный сертификат тренера-преподавателя
- 2004 — Международная программа Restaurant Management Essencials Workshop, сертификат RME
- 2003–2004 — Корпоративное обучение по программам «Управление продажами», «Управление персоналом», «Корпоративная отчетность», «Локальный маркетинг», «Коучинг», «Построение команды»
- 2002–2003 — Государственное образовательное учреждение «Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса», менеджмент ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма
- 1991–1995 — Московский государственный институт культуры, архиво- и библиографоведение
Табунов Артем Михайлович
Кандидат педагогических наук, специалист в области управления ресторанным бизнесом и клубной индустрией, бизнес-тренер
Профессиональный опыт
Сеть ресторанов «Хоум Бар», заместитель генерального директора сети
Профессиональные компетенции
- Открытие и запуск рентабельных ресторанов в заданные сроки
- Разработка, внедрение и успешное проведение маркетинговых акций, нацеленных на увеличение оборота и узнаваемость бренда
- Разработка и внедрение программы лояльности гостей
- Комплексное обучение персонала
Преподавательская деятельность
- Бизнес-школа RMA, менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии
- Российская международная академия туризма, менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе
Образование
Российская международная академия туризма, менеджер
