День 1
Разработка концепции заведения
- Выбор формата
- Франчайзинг сетевой кофейни
- Плюсы открытия «одиночной» кофейни
- Определение целевой группы клиентов ресторана. Портрет целевой группы
Особенности местоположения, значимость внешних факторов
- Близость транспортных узлов и парковки
- Наличие общественных заведений (ВУЗы, бизнес-центры, салоны красоты)
- Проходимость клиентов через Ваше заведение в течение дня и недели
Критерии анализа бизнеса конкурентов для принятия решения об открытии собственного заведения
- Технология сбора и методы анализа информации о конкурентах
Практикум: Построение конкурентной карты рынка.
Позиционирование заведения
- Выбор помещения
- Разработка дизайн - проекта (экстерьер и интерьер)
- Разработка фирменного стиля, использование логотипа
- Униформа персонала
- Соотношение курящих и не курящих залов
- Что может быть в кофейне и чего быть не должно
Структура бизнес-плана проекта. Расчет затрат на открытие ресторана
- Производственный план
- Финансовый план
- Инвестиционный план
Обоснование финансовой привлекательности Вашего проекта для инвесторов
Практикум: Практическое составление бизнес-плана кофейни на 30 и 60 посадочных мест.
Оформление и получение разрешительной документации
- Заключение Роспотребнадзора. Что это такое и как его получить?
- Заключение Госпожарнадзора и «компенсирующие» мероприятия
- Лицензия на продажу алкогольной продукции. Перечень необходимых мероприятий и документов для получения лицензии
- Необходимый и законодательно утвержденный сборник документов на предприятии общественного питания для всех проверяющих органов РФ
Разработка стандартов деятельности и формирование пакета рабочей документации
- Кадровая политика
- Финансово-экономическая отчетность
- Закупочная политика
- Документация по производству
Практикум: Формирование основного пакета документов.
День 2
Кофейная карта
- Примерный расчет затрат
- Закупки продуктов. Какой кофе выбирать?
- Способы приготовления (автоматические машины, полуавтоматические машины и суперавтоматы для варки кофе)
- Сервисное обслуживание оборудования
Практика: Составление карты напитков.
Десерты и закуски. Ассортимент заведения
- Кондитерский цех в кофейне: плюсы и минусы
- Работа на привозных полуфабрикатах или собственное производство
- Разработка меню. Оформление
Подбор производственно-технологического оборудования
- Оборудование бара, мебель, посуда, текстиль, инвентарь и др.
- Анализ современного оснащения кофейни
- Выбор поставщиков и оборудования. Разбор типовых ошибок при выборе оборудования
Управление персоналом кофейни
- Специфика управления человеческими ресурсами в сфере общественного питания
- Структура управления
- Организация взаимодействия между производственными подразделениями кофейни
- Штат персонала, штатное расписание кофейни
- Найм и обучение персонала
- Подготовка специалистов по приготовлению кофе (бариста)
- Оплата труда и мотивация персонала
Практикум: Обучение персонала Стандартам обслуживания.
Маркетинговые мероприятия по открытию и привлечению гостей. Расчет необходимых затрат и проведение. Формирование имиджа заведения, PR-технологии
- PR – как способ снижения затрат на рекламу бренда
- Спонсорство и PR вместо стандартной рекламы
- Реклама и продвижение кофеен
- Бонусные системы
- Специальные меню
- Дополнительные услуги в кофейне
Практикум: Обучение персонала Стандартам обслуживания.
Практические советы по продвижению заведения
Айситулина Кадрина Рифатовна
Организационный консультант в сфере ресторанного бизнеса
Профессиональный опыт
- 2004 – по н.в. — ООО «Институт ресторанных технологий», генеральный директор
- 2001–2004 — ИД «Ресторанные Ведомости», представитель в Санкт-Петербурге
- 1991–2000 — ТОО (ООО) «Палома» (открытие продуктовых магазинов, кафе, ресторанов, вывод на точку безубыточности), исполнительный директор
Профессиональные компетенции
- Проведение маркетинговых исследований рынка общественного питания
- Открытие кафе и ресторанов «под ключ»
- Разработка концепции (бизнес-идеи) кафе, ресторана, другого предприятия питания или сети предприятий
- Составление бизнес-плана под концепцию
- Подбор помещения
- Авторский надзор за согласованиями, техническим дизайном, оформлением помещения, проектированием производства, закупкой оборудования и мебели, подбором и обучением персонала, разработкой меню, составлением стандартов обслуживания, постановкой управленческого учета и маркетинговой политики, открытием заведения и его выводом на точку безубыточности
Клиенты
Сеть ресторанов «Васабико», ресторан «Байрон», Бистро и ресторан «Витамин», Сеть фаст-фуд FaStop, Сеть фаст-фуд CafeMix, ресторан «Mob Joint», кафе «Абажур», ресторанный комплекс «День и Ночь», ресторан «ЛайтКафе», паб «Тауэр», ресторан «Сибарит», ресторан «Каштаны» и др.
Преподавательская деятельность
Преподает в Институте ресторанных технологий с 2004 года
Выступления и публикации
- Более 200 публикаций в отраслевых СМИ
- Автор книги «Тренинги персонала в ресторане»
- Главный редактор всероссийской электронной газеты RestaurantExplorer
Образование
- 1993–1998 — Санкт-Петербургский Государственный Университет Культуры и Искусств, режиссура кино
- 1999–2001 — Санкт-Петербургский Государственный Университет, маркетинг
