День 1
Классификация предприятий общественного питания. Иерархия ресторана
Квалификационные характеристики официанта (требования, предъявляемые к официанту)
- Внешний вид и личные качества официанта
- Должностные обязанности и компетенции официанта
- Профессиональная этика официанта
- Правила техники безопасности в работе официанта
Практикум: Техника безопасности в зале.
Подготовка зала к приему гостей
- Расстановка мебели
- Сервировка столов (столовая посуда, приборы и столовое белье)
- Виды сервировок
Назначение, виды меню и прейскурантов. Классификация и подача вина и сигар. Основные характеристики и особенности блюд, алкогольных и безалкогольных напитков
Практикум: Сервировка стола.
Обслуживание гостей в зале ресторана
- Стандарты обслуживания
- Правила приема заказа и этикет во время обслуживания
- Правила техники обслуживания и техника подачи
Практикум: 4 критерия качественного сервиса. Упражнения на отработку навыков вербального и невербального общения.
День 2
Обслуживание приемов и банкетов
- Встреча посетителей
- Прием и оформление заказа
- Получение барной продукции и заказных блюд
- Виды сервиса (способы и правила подачи закусок, блюд и напитков)
- Правила расчета с гостями, с кухней и баром
- Техника замены использованной посуды и замена скатерти
Практикум:4 уровня обслуживания.
Психология взаимоотношений «официант-гость»
- Профессиональная этика
- Разговор с Гостем и продажа блюд и напитков
- Рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдам
Практикум: Типы людей. Искусство общения с гостями. Ролевая игра «Что я могу для Вас сделать?»
Технические приемы работы официанта при обслуживании гостей в зале
- Розлив напитков
- Сервировка столов
- Уборка посуды (двух-, трёх тарелочный способ)
- Прием заказа
- Выполнение заказа
- Работа с подносом
Практикум: «20 тонкостей» обслуживания.
Стоимость согласовывается при заказе.
Мтвралашвили Георгий Иосифович
Эксперт-консультант по организации и запуску ресторанных проектов
Профессиональный опыт
- 2008 – по н.в. — GLOBUS Catering, директор
- 2006–2007 — Кулинарная школа «Моя Вкусная Жизнь», руководитель проекта
- 2006–2007 — Кулинарный телепроект «Давайте Жить Вкусно», руководитель и ведущий
- 2002 – по н.в. — Бюро Ресторанного Советника, директор
Профессиональные компетенции
- Проведение маркетинговых исследований рынка общественного питания
- Разработка стратегического маркетингового плана для предприятия общественного питания
- Открытие предприятий питания «под ключ» с организацией строительно-отделочных процессов
- Разработка концепции для предприятия питания или сети предприятий, составление бизнес-плана под принятую концепцию
- Сопровождение дизайн-проектов, проектирование производства, закупки оборудования и мебели, подбор и обучение персонала, разработка меню, составление стандартов обслуживания, постановки управленческого учета и маркетинговой политики, открытие заведения и его вывод на точку безубыточности
- Консультации по организации производства и созданию команды
- Создание меню разных стран и кухни и проработка его с персоналом
- Семинары-тренинги для топ-менеджеров ресторанов, проведение мастер-классов по кухне и ведению дел производства. Тренинги сервисных технологий для HR-менеджеров, администраторов, барменов, официантов
Клиенты
- 1999–2008 — Разработка концепции и открытие, консультационные услуги с частичным и полным привлечением на объекты: Родео-Бар (ребрендинг), Русский Клуб, ресторан гостиницы «Андерсен-отель», ресторан «Тритон», ресторан «Гюльчатай - Дастархан», рестораны «Монтана», кафе «ХимФарм», ресторан «Маяковский, «МируBeer», суши-бар «Суши-Блин-Компот», ресторан «VillaUrbana», кафе «Брандмейстер», компания «Vita», ресторан «Два Капитана», рестораны группы «Аргус»: «Шато де Биир» и «Понт Эйфель», кофейня Аллегрессе
- 1990–2000 — Разработка концепции и открытие, консультационные услуги с частичным привлечением на объекты: «Яблоко Адама», ресторан «Диана», клуб «Фантом», «Депутат-Бар», «L-клуб», «La Mer», кафе «La Creps», «Пицца-Пронто», открытие ресторана «Садко» (гранд-отель «Европа», ресторанная группа)
Выступления и публикации
- Постоянный соавтор бизнес-энциклопедии «Ресторанный Менеджмент», издательства «Деловой Петербург»
- Автор книги «Прибыльный Ресторан», издательство «Питер», 2010 год
Образование
- 2008 — ИНЖЕКОН, Институт гостиничного, ресторанного и туристического хозяйства, Управление и Финансы
- 1994 — Курсы повышения квалификации при Мэрии Санкт-Петербурга, квалификация повар VI разряда с правом открытия собственного дела
- 1990 — Санкт-Петербургский кулинарный техникум, специальность – повар V разряда
